普洱茶的緊壓工藝有純手工、半手工和純機(jī)械壓制三種方法，也是普洱茶生產(chǎn)企業(yè)普遍采用的方法，且有成熟的工藝與經(jīng)驗(yàn)，有非常詳盡的工藝要求與準(zhǔn)則，本文不一一贅述，我們只能依據(jù)不同發(fā)酵載體的特性，針對(duì)四方面問(wèn)題進(jìn)行一些探討。
1、緊壓茶四種制式原料的選擇及松緊度要求
團(tuán)茶:大芽頭最好，一芽一葉次之，忌粗老料。最佳拼配是大芽頭60%，一芽一葉40%。松緊度要求:最緊。
餅茶:選料較為寬泛，各級(jí)別原料均可。最佳拼配是七級(jí)原料為主，其它級(jí)別原料為輔。松緊度要求:中度。
沱茶:一芽一葉最好，純芽頭次之，忌粗老料。松緊度要求:中度。
磚茶:粗老料最好，忌芽頭。松緊度要求:最緊(由于粗老料含粗梗較多，緊壓之后只能達(dá)到中度水平)。
2、緊壓之前原料“回潮”對(duì)水的要求
普洱茶緊壓之前，要對(duì)干毛料灑水“回軟”也稱(chēng)“回潮”，然后裝袋(粗布)整形，進(jìn)行緊壓?！盎爻薄钡乃詈檬侨ルx子水(是指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水)。因?yàn)檫@種水不被植物細(xì)胞內(nèi)膠體顆?；虼蠓肿铀剑茏杂梢苿?dòng)，影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)，呈溶膠狀態(tài)，代謝旺盛。由于茶葉中水是由自由水與結(jié)合水兩類(lèi)構(gòu)成，去離子水與自由水接近，在合適的溫度下，可使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化，保持水分活性(亦稱(chēng)水分活度Wateractivity)，利于普洱茶陳化的動(dòng)能。在現(xiàn)代食品工業(yè)尤其是酒類(lèi)行業(yè)被廣泛使用。如果沒(méi)有去離子水，純凈水也可替代。
